水回しが大事です。

木鉢の中でそば粉と繋ぎを良く混ぜる

 　　　　　　　　　　　　　　　　粉に水を万遍無く浸透させる、素早く、無駄なく、
　　　　　　　　　　　　　　　　　無理なく、粉全体に、均等に浸透させる作業。

 　　　　　　　　　　　　　　　指先をセンサーにして、水量を見極め、正確かつ
　　　　　　　　　　　　　　　　充分にに行う。

 　　　　　　　　　　　　こね・水回しの段階では、粉全体に水か゛、行きわたった、
　　　　　　　　　　　　　　　

 　　　　　　　　　　　　　　状態で、粉と水とが、充分に結合していないので。

適切な練りを行いそば粉の粒子の中に水を、確実に

吸収させ、そばこの粘りを引き出して、くくります。